Mandorle: caratteristiche, proprietà e benefìci di un seme portentoso

Alla scoperta delle mandorle, varietà e cultivar, proprietà e benefìci, consigli su acquisto e conservazione, utilizzo in cucina e pasticceria, curiosità e controindicazioni.

Che la frutta secca faccia bene alla salute è ormai risaputo, ma non tutti sanno, per esempio, che le mandorle si sono rivelate anche ottime come anticolesterolo.
Si possono consumare come snack, a fine pasto o per arricchire una pietanza. Sembra comunque che, mangiarne 30-40 grammi al giorno, faccia abbassare il colesterolo cattivo (LDL – che si deposita ed ostruisce le arterie) ed aumentare quello buono (HDL), riducendo così il rischio di malattie cardiache.

La mandorla è apprezzata fin dall’antichità; testimonianze risalenti all’epoca degli Assiri e degli antichi Persiani provano che già presso questi popoli era diffusa la coltivazione delle mandorle, che sono menzionate anche nella Bibbia.
Sembra che i primi a coltivarle siano stati i Greci; dalla Grecia i Fenici le introdussero in Sicilia e poi si diffusero in Spagna, Francia ed in quasi tutti i Paesi mediterranei. I Romani le chiamavano “noci greche” e le utilizzavano sia a scopo alimentare sia officinale.

Mandorle - La pianta

La pianta

Si ritiene, dunque, che il mandorlo sia originario dell’Asia sud-occidentale. E’ un albero da frutto rustico, molto longevo (anche plurisecolare) ed il suo nome scientifico è Prunus dulcis (o anche Prunus amygdalus o Amygdalus communis), appartenente alla famiglia delle Rosacee.
Ha un’altezza compresa tra 6 e 10 metri ed assomiglia al pesco, con cui è imparentato, ma, al contrario di questo, dà origine ad un frutto secco e non carnoso.
La corteccia del fusto è scura e screpolata; le foglie, lunghe 10 cm circa sono picciolate con estremità appuntita; i fiori, del diametro di circa 5 cm, sono bianchi oppure leggermente rosati; i frutti sono drupe ovali contenenti i semi, cioè le mandorle.

I fiori di solito sbocciano in primavera prima che spuntino le foglie: il mandorlo è la pianta con la fioritura tra le più precoci; addirittura, dove il clima è più mite, fiorisce anche tra gennaio e febbraio.
Il mandorlo cresce nelle regioni a clima mediterraneo, ma può resistere a temperature anche di 15-20 gradi sotto lo zero; preferisce il terreno leggero, non eccessivamente umido e ricco di calcare. Non va bene il terreno acido che può causare la caduta delle foglie.
Viene coltivato in Europa (in particolare Spagna e Italia), ma anche in California, Australia, Iran, Marocco, Brasile, Cile, Cina, Turchia, Grecia. La California, con un’incidenza di quasi il 50%, è il maggiore produttore mondiale.
La coltivazione in Italia è diffusa nelle zone centro-meridionali, soprattutto in Puglia e Sicilia, che insieme coprono il 97% circa del totale prodotto.

Mandorle amare

Il frutto

La mandorla è il seme del mandorlo, dalla forma ovale e dal colore biancastro, rivestito da una pellicola marroncina sottile, racchiuso in un guscio legnoso che, a seconda delle varietà, si presenta più o meno duro; questo seme è ricoperto da una membrana coriacea fibrosa, chiamata mallo, dal colore verde, che si apre alla maturazione.
Generalmente i gusci contengono una mandorla soltanto; quando ne contiene due, vengono chiamate mandorle filippine.
Si raccolgono tra agosto e settembre a seconda delle varietà coltivate. Si possono consumare tutto l’anno: si trovano fresche in primavera e secche per il restante anno.

Mandorle dolci e amare

Generalmente sono dolci, ma esistono anche delle coltivazioni di mandorle amare. Queste vengono considerate tossiche per l’organismo, in quanto racchiudono grandi quantità di amigdalina, una sostanza che contiene acido cianidrico, quella che apporta il sapore amaro.
Il consumo di due o tre semi da parte dei bambini, e di una quindicina degli stessi per gli adulti, possono causare intossicazioni, anche gravi (persino mortali), simili a quelle da cianuro.
Quelle dolci sono le comuni mandorle commestibili che di solito si mangiano secche, ma anche fresche, quando il loro colore è verde ed il guscio è sodo ma tenero.

Le varietà

Esistono più di 400 varietà al mondo; in Italia se ne contano più di 20, in base al periodo di fioritura, alla produzione, alla provenienza geografica.
Tra le migliori italiane possiamo citare:

Mandorle - Mandorla Pizzuta di Avola

  • Mandorla Pizzuta di Avola (Siracusa), la migliore, molto ricercata e rinomata per la pasticceria di alta qualità (biscotti, marzapane, frutta martorana, torroni, cassate, cubbaita) e per produrre confetti. L’olio che si estrae è utilizzato in cosmetica.
    E’ stata inserita in un apposito elenco, a cura del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, tra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).
    Si pensi che questa mandorla è stata scelta per i matrimoni dei reali inglesi.
  • Mandorla Fascionello di Avola, impiegata soprattutto per produrre torroni e confetti, anch’essa inserita nell’elenco PAT.
  • Mandorla Romana di Avola, destinata principalmente alla pasticceria, inclusa nell’elenco PAT.
  • Mandorla della Valle dei Templi di Agrigento, comprensiva di diverse cultivar ottime per pasticceria e gelateria.
  • Mandorla di Toritto (Bari), anch’essa inclusa tra i PAT e riconosciuta anche come Presidio Slow Food. Di questa varietà fanno parte le cultivar Falsa Barese, Genco, Filippo Cea e Tuono, tutte ottime per la pasticceria (da citare la Pasta Reale).
  • Mandorla di Navelli (L’Aquila), è usata in cucina (pesto alla trapanese) ed in pasticceria (biscotti, confetti, marzapane, pasticcini). Sono famosi i pepatelli, tipici biscotti piatti somiglianti ai cantucci toscani, preparati con questa varietà di mandorla. E’ inclusa nell’elenco PAT.

Mandorle tostate

Proprietà e benefìci delle mandorle

Sono considerate un Superfood, un cibo nutriente e completo, leggermente meno grasso delle noci e delle nocciole, ma con maggiori proprietà stimolanti e curative.

Valore nutritivo

Tra la frutta secca sono quelle che contengono più proteine. Inoltre, sono ricche di acidi grassi insaturi (più del 55%, soprattutto monoinsaturi), vitamine (A, B1, B2, B3, B9, E), fibre, carboidrati, zuccheri solubili, sali minerali (in particolare potassio, fosforo e magnesio, ma anche calcio, ferro, rame, zinco).
Contiene altresì un enzima, l’emulsina, che facilita la digestione dei cibi ricchi di amidi e dei cereali.

Benefìci

  • Le mandorle hanno proprietà antiossidanti: la vitamina E produce effetti antitumorali e rafforzanti del sistema immunitario, e rallenta l’invecchiamento cellulare.
  • Sono rimineralizzanti.
  • Fanno bene al cuore, grazie agli effetti positivi della vitamina E e dei grassi monoinsaturi, che hanno la capacità di abbassare il livello del colesterolo cattivo (LDL ) e dei trigliceridi e di aumentare quello buono (HDL).
  • Le fibre favoriscono la mobilità intestinale.
  • Ferro e calcio producono effetti benèfici contro l’osteoporosi.
  • Hanno proprietà benefiche in termini di ansia e cattivo umore.
  • Sono molto caloriche, per cui possiedono ottime proprietà energetiche.
  • Anche se sono ricche di grassi e calorie, la ricerca mostra che in realtà aiutano a perdere peso: proteine, fibre e grassi creano rapidamente un senso di sazietà e quindi prevengono l’eccessiva assunzione di cibo.
  • Non contenendo glutine, sono adatte per i celiaci.
  • Il latte di mandorla, che si produce diluendo la pasta di mandorla con l’acqua, sembra sia efficace contro le infiammazioni gastriche ed intestinali.
  • L’olio di mandorla dolce, che si estrae dal mandorlo con spremitura a freddo, combatte la stitichezza e faciliterebbe l’eliminazione dei calcoli biliari.
  • Per uso esterno, l’olio di mandorle dolci sarebbe utile anche per curare la pelle (screpolature, secchezza, acne, brufoli) e per massaggi.

Mandorle - Marzapane frutta martorana

Acquisto e conservazione

Le mandorle intere sono protette dal guscio e si conservano più a lungo senza irrancidire; scegliere esemplari con i gusci integri.
Sono vendute anche sgusciate: preferire quelle contenute in vasi di vetro sottovuoto od in confezioni sigillate, in modo che ne sia garantita la freschezza. Se vengono acquistate sfuse, accertarsi che siano fresche e che non abbiano odore di stantio.
Se esposta a luce ed aria, la mandorla sgusciata si deteriora facilmente.

Conservare le mandorle in un contenitore a chiusura ermetica, al riparo dall’umidità e dalla luce, per un periodo non superiore a 4-5 mesi, in modo da mantenere intatte le loro proprietà ed i loro sapori.
Quelle intere si mantengono un anno in ambiente asciutto e fesco, quelle sgusciate si conservano in frigorifero per 6 mesi. Si possono anche congelare, intere o sgusciate: si conserveranno un anno.

Latte di mandorle

Utilizzo

Sono considerate uno degli ingredienti principe della cucina mediterranea. Molto versatili, si possono consumare crude, tostate, al forno, zuccherate, salate, pralinate, trasformate in burro od in latte; si accompagna a insalate, cereali, gelati, pollo e pesce.
Sono spesso consumate con l’aperitivo o come snack, da sole o con frutta disidratata, semi e noci; si accostano bene al caffè, al cioccolato ed ai datteri.
Le mandorle macinate si trasformano in un burro cremoso che viene utilizzato per tartine o per aromatizzare minestre, salse e piatti in umido.

Sono protagoniste in pasticceria come ingredienti per preparare dolci, biscotti, torte, marzapane, confetti, torroni.
Possono essere impiegate per la preparazione del latte di mandorla (è la base dell’orzata), bevanda energetica, dissetante e rinfrescante, ricca di nutrienti e proteine.

Dalle mandorle dolci si ricava un olio commestibile che si utilizza sulle insalate, ma non si può friggere. L’olio viene impiegato anche in cosmetica (è un ottimo emolliente per la pelle), in massoterapia ed in farmacologia.
Dalle mandorle amare si estrae un olio essenziale, destinato anche a scopi alimentari: viene infatti utilizzato come essenza aromatica per dolci e per preparare liquori (tra cui il famoso Amaretto). Vengono altresì usate, insieme alle mandorle dolci, per la preparazione degli amaretti, biscotti con un gusto inconfondibile e particolare.

Mandorle - Festa del mandorlo in fiore di Agrigento

Lo sai che…

  • Le mandorle si sono confermate il Superfood più amato e consumato dagli italiani, sia nel 2016 che nel 2017.
  • Essendo ricchi di grassi e calorie, e dunque nemici del peso forma, in realtà, contrariamente a quello che si può pensare, non fanno ingrassare, soprattutto se si consumano intere, con la buccia, che in parte ne cattura i grassi. Ovviamente non bisogna esagerare (sono benefiche se il consumo giornaliero non supera le 8-10 mandorle).
  • Ad Agrigento ogni anno ai primi di febbraio, si ripete la “Festa del mandorlo in fiore”. In questo modo, per tradizione, viene annunciata la primavera. Ricordiamo che il mandorlo in fiore di Agrigento è stato incluso nel registro delle Eredità immateriali della Regione siciliana.

Controindicazioni

Come già detto, se consumate nelle giuste dosi, le mandorle risultano nutrienti e benefiche.
Tuttavia, sono sconsigliate in caso di:

  • gravi problemi di obesità;
  • ipertensione;
  • patologie a fegato e reni e disturbi gastrointestinali;
  • predisposizione ad intolleranze od allergie;
  • herpes, in quanto la presenza di un amminoacido essenziale, l’arginina, può stimolare l’attività del virus;
  • gotta, perché contengono purine, molecole che sviluppano l’acido urico.

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