Yogurt: alimento sano, nutriente e rigenerante delle difese immunitarie

Cos’è lo yogurt, quali sono le sue origini, le tipologie, proprietà e benefìci, consigli per l’acquisto, come viene utilizzato, curiosità e controindicazioni.

Si pensa spesso allo yogurt immaginandolo confezionato, associato a tante marche ed in molteplici gusti: bianco o alla frutta, cremoso o più solido, intero o light; ma è importante sapere che, al di là dell’offerta commerciale, questo alimento racchiude una serie di preziose caratteristiche che lo rendono unico, versatile, di grande utilità ma, soprattutto, salutare.

Un pò di storia

E’ noto sin dall’antichità per le sue grandi proprietà nutrizionali e benefiche. Riferimenti all’utilizzo di latti acidi e fermentati si trovano nella Bibbia, nei testi di storici e medici latini e greci, di scrittori arabi, nei primi ricettari persiani; questo dimostra come lo yogurt, anche se ottenuto con procedimenti di produzione e fermentazione diversi, si inserisca nella storia della nutrizione umana.

Yogurt

Il termine “yogurt” ha origini turche (yoghurmak, mescolare). Questo alimento, di fatto la versione moderna del latte cagliato di un tempo, sarebbe originario della Bulgaria. Ebbe diffusione nei Paesi Balcanici, in Turchia e poi in Asia. In Occidente si diffuse all’inizio degli anni Venti.
In quegli anni, fu il biologo russo Metchnikoff, nell’ambito degli studi sull’invecchiamento che stava svolgendo presso l’Istituto Pasteur di Parigi, a scoprire i due fermenti lattici usati per fabbricare lo yogurt.
Dopo la seconda guerra mondiale ebbe una grande diffusione in Europa, divenendo il simbolo di una sana alimentazione.

Che cos’è lo yogurt

In generale, è il prodotto ottenuto dall’acidificazione e coagulazione del latte (di qualsiasi tipo: capra, pecora, vacca, ecc., ma anche vegetale come quello di soia) grazie all’azione di determinati batteri, detti fermenti lattici, noti come Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Questi fermenti trasformano una parte del lattosio (il principale zucchero del latte) in acido lattico, producendo significative modifiche del latte, trasformandolo in un alimento di eccellente valore nutrizionale.

I prodotti finali, che saranno poi rivolti al consumo, devono presentare un numero molto elevato di fermenti vivi in grado di influire in modo benefico sull’organismo umano; in genere, hanno un colore bianco, un gusto acidulo ed aromatico, dalle proprietà dissetanti e rinfrescanti.

Tipologie principali

L’offferta sul mercato è molto estesa ed il consumatore ha ampia scelta di prodotti. Sono molteplici le tipologie: interi o magri, bianchi, naturali, senza zucchero o con dolcificanti artificiali, aromatizzati, con caffè, cereali, cioccolato, frutta, marmellata, miele, panna, vaniglia. Spesso, però, i prodotti contengono anche additivi, oltre che alte quantità di zucchero, che non potenziano le funzioni attive sull’organismo.

In base al contenuto di materia grassa lo yogurt si differenzia in:

  • intero, con un contenuto di grassi superiore al 3%;
  • parzialmente scremato, contenente dal 1,5% al 2% di grassi;
  • magro, con un contenuto massimo di grassi del 1%.

Il contenuto di materia grassa deve essere sempre dichiarata in modo chiaro.
Possono essere aggiunti altri ingredienti alimentari fino ad un massimo legale del 30%, ma non devono deteriorare o alterare le caratteristiche dello yogurt.

Altre varietà

  • Yogurt bianchi. Sono quelli classici, dal gusto acidulo, e si differenziano per il tipo di latte che utilizzano (intero, parzialmente scremato, magro). C’è da dire che quelli ottenuti con latte intero sono i più completi dal punto di vista nutritivo, anche se sono più grassi.
  • Yogurt alla frutta. Sono gradevoli ed appetibili ma, in virtù del contenuto di zuccheri e sostanze aromatiche, contengono molte calorie. Sono da preferire quelli dove è presente una quantita elevata di frutta ed una minore di coloranti ed aromatizzanti, prodotti con latte scremato, con poche calorie.
  • Yogurt con panna. Vengono prodotti con l’unione di latte intero e panna; sono molto buoni, cremosi, nutrienti e sazianti, ma con un contenuto calorico elevato; classico esempio è lo yogurt greco intero.

Yogurt probiotici

  • Yogurt probiotici. Contengono, oltre ai fermenti Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, anche altri microrganismi probiotici, tra i quali il Lactobacillus acidophilus, il Lactobacillus casei ed il Bifidobacterium bifidum, particolarmente efficaci contro i patogeni intestinali.
  • Yogurt da bere. Sono quelli liquidi in bottigliette di plastica, facilmente trasportabili, apribili, che si consumano in ogni momento della giornata. Vengono aromatizzati con sciroppi alla frutta.
  • Yogurt gelato. Si tratta di dolci congelati a base di yogurt; contengono meno grassi e sono leggermente più aspri.

Proprietà e benefìci dello yogurt

Valore nutritivo

Lo yogurt tende a mantenere le proprietà nutrizionali del latte impiegato ma, grazie alle tecniche di fermentazione impegate, alcuni componenti risultano arricchiti e più digeribili.

  • E’ un’eccellente fonte preziosa di proteine nobili facilmente digeribili.
  • E’ ricco di sali minerali, soprattutto di calcio, ma anche di fosforo, magnesio, potassio, sodio e zinco. Il calcio, rispetto a quello presente nel latte, è più assimilabile dall’organismo, in quanto è presente l’acido lattico.
  • Rispetto al latte, è una fonte migliore di vitamine del gruppo B (tra cui B2, B9 e B12) dovute alla fermentazione; sono presenti anche vitamine A e K.
  • In alcune occasioni, lo yogurt viene impreziosito con altri fermenti vivi benèfici (i microrganismi probiotici Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei e Bifidobacterium bifidum) a completamento di quelli già presenti.
  • Contiene percentuali variabili di grassi, zuccheri e calorie. A volte sono presenti anche additivi alimentari (addensanti, aromi, coloranti, stabilizzanti) e additivi più o meno essenziali.

Benefìci

Allo yogurt, grazie alla presenza dei probiotici e di altri elementi, si attribuiscono diverse proprietà medicinali. In particolare:

  • svolge un’azione benefica per il colon e per l’organismo in generale. E’ consigliato nei casi di colite, gonfiore addominale, flatulenza, meteorismo, stitichezza, diarrea. Aiuta a regolare le funzioni intestinali contribuendo all’equilibrio dei microrganismi della flora batterica dell’intestino;
  • ripristina la flora intestinale dopo un trattamento antibiotico;
  • facilita il migliore utilizzo degli elementi nutritivi;
  • favorisce la longevità ritardando l’invecchiamento;
  • possiede proprietà antitumorali;
  • è utile per la cura delle vaginiti, per azione del batterio Lactobacillus acidophilus;
  • riduce il colesterolo e la pressione arteriosa;
  • potenzia il sistema immunitario, aiutando a prevenire le infezioni;
  • protegge le mucose dello stomaco contro le ulcere;
  • in virtù del calcio contenuto, previene l’osteoporosi ed influisce in modo positivo alla salute di denti e gengive;
  • grazie al contenuto di triptofano (l’amminoacido che favorisce la sintesi della serotonina, il neuromediatore del benessere) può calmare gli stati di agitazione nervosa ed indurre al rilassamento;
  • è utile alle donne in gravidanza ed in menopausa, perché ricco di calcio e di acido folico (vitamina B9), ed alle persone anziane;
  • il lattosio può diventare per alcuni la causa di intolleranze al latte, creando problemi digestivi. Una valida alternativa a questo problema è costituita proprio dallo yogurt, più digeribile dalle persone sensibili, dal momento che l’azione dei fermenti lattici ha permesso la scissione del lattosio in molecole più semplici, il glucosio ed il galattosio. Anche le vitamine ed il calcio sono perfettamente digeribili da chi soffre di intolleranza al lattosio;
  • protegge la pelle favorendone bellezza e salute e viene usato per le maschere di bellezza;
  • è utile come disinfettante ed antiprurito nei casi di eczemi, ulcere ed escoriazioni, distribuendo yogurt bianco fresco sulle parti interessate.

Zuppa di zucca con yogurt e quinoa

Consigli per l’acquisto

Quando si compra uno yogurt occorre fare attenzione che sia:

  • fresco (controllare sempre la data di scadenza; lo yogurt scaduto può essere consumato lo stesso, essendo un prodotto acido, e l’acidificazione impedisce la proliferazione di batteri negativi per la salute; non è più commestibile quando cambia il sapore e/o presenta bolle o muffe, che sono segni di fermentazione; la formazione di liquido non è un segno di deterioramento);
  • ricco di fermenti lattici vivi (le norme europee ne prevedono un contenuto minimo di un milione per grammo; guardare l’etichetta: più ce ne sono, meglio è);
  • con pochi o zero grassi;
  • con pochi o zero zuccheri;
  • privo di additivi alimentari, specialmente di coloranti.

Utilizzo

Compatti o da bere, naturali, biologici, cremosi o vellutati, aromatizzati, alla frutta, ai cereali, magri, zuccherati o meno, questi prodotti sono pronti per essere consumati direttamente in qualsiasi momento della giornata: a colazione, a pranzo, come spuntino e per dessert.

Le possibilità di utilizzo dello yogurt sono numerose:

  • può essere utilizzato al posto di burro e panna per preparare delle salse, che risultano più digeribili e meno caloriche. In questi casi è bene usare yogurt intero, cuocendolo a fuoco dolce e per poco tempo, in quanto la cottura prolungata causa la morte dei fermenti;
  • a volte viene usato per zuppe fredde o calde;
  • si aggiunge a piatti dolci ed anche salati, come insalate, carni, pesci, pane, pasta, riso, brioche, crostate, dolci, bevande.

Semifreddo allo yogurt e ciliegie

Lo sai che…

  • In Bulgaria, dove lo yogurt viene consumato regolarmente, si registra un numero elevato di ultracentenari. I bulgari, con un consumo medio di 40 chilogrammi l’anno (pari ad un vasetto di yogurt al giorno), sono i maggiori consumatori al mondo. L’Italia è il Paese in Europa con il più basso consumo: solo 3 kg a testa l’anno, contro una media europea di 12 kg.
    E’ chiaro che la durata della vita in Bulgaria non può essere riferita soltanto al consumo di yogurt, ma è pur vero che, se mangiato in modo abituale, contribuisce molto alla conservazione di una buona salute.
  • La produzione di yogurt in Italia è regolamentata da leggi severe che ne tutelano la qualità e la naturalezza; per cui possiamo scegliere con tranquillità il prodotto più adatto ai nostri gusti ed alle nostre esigenze.
  • Pur rivolgendosi a grandi e piccoli, senza limitazioni o controindicazioni, i maggiori consumatori in Italia sono le persone di età compresa tra i 20 ed i 40 anni, seguiti da coloro che hanno tra 40 e 60 anni, dai giovani sotto i 20 anni e dagli over 60.
  • Se viene riscaldato, perde i preziosi batteri e, di conseguenza, le proprietà benefiche.

Controindicazioni

Lo yogurt è adatto per chiunque ma, come tutti i derivati del latte, è controindicato a chi soffre di allergia alle proteine del latte stesso. Inoltre, è sconsigliato il consumo ai bambini sotto gli otto mesi di vita.

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